La cucina sui carboni è stato uno dei primi metodi di
lavorazione degli ingredienti per la nostra specie.
Essere in grado di apprezzare le note affumicate e tostate,
nella loro complessità, così come le marinature fra l’acido e il dolce, distingue il nostro palato da quello di tutti gli altri animali.
Questa sensibilità è di per sé una forma di cultura, che si
è affinata nel corso dei secoli mentre le nostre tecniche e le nostre ricettazioni si andavano ampliando e complicando.
L’attrazione che proviamo per quella leggera nota
affumicata, per l’impercettibile nota amara della tostatura, si è resa più complessa.
Questo libro, più che un manuale, va visto come una
esplorazione, una ricerca all’interno di un mondo che alle volte appare semplice, perché diamo per scontato cosa si può ottenere con queste tecniche.
Questo viaggio ci porta a toccare moltissime diverse
modalità di un utilizzo di queste tecniche.
Possiamo vedere questo testo come la dimostrazione che
la tecnica è unicamente un mezzo a servizio della cultura, e della sensibilità di chi cucina.